調味也是烹調的一種重要技藝

矯除原料異味；無(wú)味者賦味；確定肴饌口味；
增加食品香味；賦予菜肴色澤；可以******消毒。
調味的方法也變化多樣，主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種，以定型調味方法運用***多。所謂定型調味，指原料加熱過(guò)程中的調味，是為了確定菜肴的口味?；菊{味在加熱前進(jìn)行，屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱后進(jìn)行，或在進(jìn)食時(shí)調味。

人們將肴饌的味型分為基本型和復合型兩類(lèi)。

這么說(shuō)來(lái)，所謂“五味調和”中的五味，是一種概略的指稱(chēng)。我們所享用的菜肴，一般都是具備兩種以上滋味的復合味型，而且是多變的味型?！饵S帝內經(jīng)》云：“五味之美，不可勝極”；《文子》則說(shuō)：“五味之美，不可勝?lài)L也”，說(shuō)的都是五味調和可以給人帶來(lái)美好的享受。

總之，調味得恰到好處與否，除了調料品種齊全、質(zhì)地優(yōu)良等物質(zhì)條件以外，關(guān)鍵在于廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時(shí)間（烹前調、烹中調、烹后調），都有嚴格的要求。只要做到一絲不茍，才能使菜肴美食達到預定要求的風(fēng)味。